看板が最初に消える。

十一時半、私はブレーカーを落とす。ネオンの唸りが止まり、路地が店を夜へ返す。

中に入って最初に見るのは彼女ではない。麺棒だ。

包丁のように几帳面に台を横切り、掌の温もりを残している。ガンジは袖を二度まくり、腕を肘まで白くして立っていた。首元の紐には指輪が掛かる。生地と金は混ざらない、と初週に聞いた。

彼女は店を閉める女性ではなく、店を始める女性に見えた。

奥の鍋はその印象に反論する。残りのスープが九時から黒い窓へ湯気を吐いている。

ここは粉とスープの空気で、昼より重い。喉に沈み、飲み込んでも残った。

最後の丼を棚へ戻す頃、夜はすでに発酵の時間を逃していた。どうやら私たちも同じだった。

生地は台の中央にあり、外皮は紙のように乾いている。割れば中心はまだ温かく、まだ働いているだろう。外は死に、内側だけが拒んでいた。

彼女は二本の指を押し込み、脈を読むように状態を確かめた。

「まだ生地がある」と彼女は言った。

「それは私の質問への答えじゃない」

「この厨房にある唯一の答えよ」彼女はエプロンで手を拭き、粉をほとんど落とせなかった。

私は予定を知っていた。彼女も私が知っていると知っていた。それでも最近は毎晩、天気の話のように夫の出発時刻を口にする。

「なら、生地ができるまで残ります」と私は言っていた。

蒸気の明かりの中で、彼女の瞳がこちらを向いた。

---（第18場面）

彼女は麺棒を渡さず、生地を渡した。

「回して。一回ごとに四分の一」彼女の手が私の手首を包み、粉と粉が触れた。昼なら起きない距離へ体重が傾く。

台が壁へゆっくりした律動を打つ。折り、四分の一、回す。私は生地を見続けた。彼女の口を見るのは選択になるからだ。

「発酵棚まで行けなかったの」と彼女は耳元で言う。「外は乾いて、中はまだ温かい。こういう生地がどうなるか知っているでしょう」

「それでもこねる」

「選ばれるのよ」彼女の手はまだ私の手首にあった。「遅くまで残る誰かに」

彼女が最後の蛍光灯を消すため私を越す。鍋の湯気が二人の間を曲がり、残ったのは弱い琥珀色の火と、暗闇へ吐く部屋の息だけだった。

「台のそばに残れば」ガンジは言った。「もう発酵を待つだけじゃなくなる」

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---（第28場面）

その後は生地に属する。熱と忍耐、柔らかなものがついに譲り、遅れても膨らむ瞬間だ。鍋は低く煮え、窓は黒いまま。残るのは肌の粉と、こねることではなくなる律動だった。

夜が何になったか、私たちは名前を呼ばない。厨房には発酵、休み、折るという言葉があるが、三つとも台に置き去りにした。

ずっと後、生地は布の下で、そうなるなと言われたように膨らんでいた。ガンジは台にもたれ、ほどけた髪で一度静かに笑った。

「過発酵になるわ」彼女は動かずに言った。「朝まで置けば自分で潰れる」

「なら、朝まで置かなければいい」

彼女は長い間私を見た。そして口だけでなく顔全体で、何かを決めた。

---（第35場面）

四時、彼女は裏口に立つ。指輪は指へ戻り、粉は肘まで洗い落とされ、エプロンは腕に畳まれていた。川向こうでは夫ファンソクの朝市が目を覚まし、街が動く前の商品を数えている。

「休まない生地もあるの」と彼女は私を見ずに言った。「別の何かに作り替えられるだけ」

扉が揺れ、冷気が白い床を渡る。私は出る途中でブレーカーを上げたが、看板は朝まで暗いまま。やがて店に灯りが戻る時、暗闇で膨らんだものの匂いが、かすかに残っていた。